ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА
Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.
|
Традиционный способ включает в себя следующие стадии: · приемка молока; · нормализация молока до требуемого состава; · очистка и пастеризация молока; · охлаждение молока до температуры заквашивания; · внесение закваски и сычужного фермента в молоко; · сквашивание молока; · разрезка сгустка; · отделение сыворотки; · охлаждение творога; · фасование; · упаковывание в тару и хранение готовой продукции. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный. В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. |
При использовании второго метода свертывание молочного сырья происходит при помощи двух составляющих, молочной кислоты и сычужного фермента. Под действием сычужного фермента переход молочного белка в параказеин, а от параказеина в белковые сгустки происходит с существенным сокращением времени и при более низкой кислотности субпродукта. При подобном способе производства творога не требуется его дальнейший нагрев.